En effet, la cuisson a pour effet de modifier la structure moléculaire des aliments et notamment celle des vitamines et minéraux, qui deviennent alors inutilisables par l’organisme.
Le fait de manger cru, que ce soit des fruits et légumes, des graines germées, mais également des viandes et poissons (sous la forme de tartares, par exemple) permet donc de bénéficier du maximum des micronutriments des aliments : les vitamines, mais aussi les acides gras, dont les omégas 3, protecteurs du cœur et du cerveau.
Les fibres seront également consommées intactes, et viendront nourrir les milliards de bactéries présentes dans les intestins.
En effet, les fibres présentes dans les aliments crus, et notamment les fibres dites insolubles, peuvent être agressives pour la paroi intestinale lorsque celle-ci est fragilisée. Cela se répercute par des ballonnements, des douleurs abdominales, pouvant donner lieu à des diarrhées.
Dans le cas d’intestins fragiles, on privilégiera les cuissons douces, notamment la cuisson vapeur.
En effet, les contaminations microbiologiques (bactéries, parasites…) sont possibles si certaines règles d’hygiène et de conservation ne sont pas respectées. L’infection par une bactérie ou un parasite peut être associée à des symptômes plus ou moins importants suite à l’ingestion d’un aliment cru contaminé.
Certaines règles sont à respecter, comme la conservation des produits de la pêche à une température maximale de 4°C, et celle des coquillages vivants entre 5 et 15°C, qui doivent rester vivants jusqu’à la consommation.
Enfin, la consommation de produits crus est à éviter pour les personnes fragiles (femmes enceintes, personnes âgées, jeunes enfants, personnes immunodéprimées).
Il s’agit de la meilleure manière de cuire les légumes, la plus rapide et la plus économique.
La cuisson à la vapeur permet également de se débarrasser d’une partie des graisses et des résidus de substances toxiques contenues dans les aliments (il est conseillé de jeter l’eau ayant fourni la vapeur et de ne pas l’utiliser comme bouillon). La montée en température doit être rapide, puis se stabiliser, pour préserver le goût et les qualités nutritionnelles des aliments.
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