Le chocolat trouve son origine sur les pieds de cacaoyers dont on détache les fruits appelés les cabosses ; les récoltes ont lieu deux fois par an, quand les cabosses sont à maturité. Il faut couper la cabosse en deux pour en extraire les fèves, puis les étaler pour que la fermentation, qui passera par plusieurs stades, puisse opérer. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, elle réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arômes. Notez bien qu’au moment de la récolte, les fèves sont blanches ou de couleur violette, mais que la fermentation leur donne une teinte brun chocolat.
Puis on procède au séchage homogène (le séchage joue un rôle important sur les arômes du cacao).
Ensuite, les fèves de cacao sont torréfiées afin d’en augmenter les arômes. Après quoi, elles sont décortiquées et broyées afin de les transformer en éclats. La torréfaction permet de réduire l’humidité des fèves ; elle diffère en fonction de la variété du cacao et des arômes souhaités.
Le travail n’est pas encore fini, car le chocolat, ça se mérite ! Les grains de cacao vont être transformés en pâte lisse dite « masse de cacao » ; le beurre de cacao se sépare par pression. L’utilisation d’une broyeuse constituée de différents cylindres de plus en plus serrés permet d’affiner le broyage. La fève sera réduite en grains tellement fins qu’ils seront indécelables en bouche.
À cette masse de cacao seront ajoutés des ingrédients en fonction du chocolat qu’on souhaite obtenir : pour un chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et du beurre de cacao ; pour un chocolat au lait, on mélange de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre ou lait concentré ; pour un chocolat blanc, on garde essentiellement du beurre de cacao auquel on ajoute du lait en poudre, du sucre et quelquefois des arômes. Notez bien que le chocolat blanc ne contient pas de cacao !
À notre grand désespoir, depuis juin 2000, une directive européenne permet l’utilisation d’autres matières grasses que le beurre de cacao, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini. De ce fait, certains fabricants en font un argument de vente et indiquent « 100 % beurre de cacao ».
Vous pouvez aussi trouver du chocolat dit « sans sucre » dans lequel le maltitol remplace le saccharose.
Noir, au lait, blanc, aux épices, fourré : le chocolat sait satisfaire toutes les gourmandises. Pourtant, jusqu’au début du XIXe siècle, celui-ci était vendu en pharmacie comme fortifiant… Quel beau métier que celui de pharmacien ! Diététicienne gourmande, ce n’est pas mal non plus !
Pour une conservation optimale, il faut le préserver de l’humidité, de la lumière et de la chaleur ; privilégiez un endroit sec et frais, entre15 et 18 °C. Au contact de l’humidité, des traces blanches apparaissent ; avec la chaleur et les écarts de température, le chocolat blanchit et peut perdre de son goût ; la lumière l’oxyde et le rancit.
Le chocolat appartient à la famille des produits sucrés qui ne sont pas nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme : les apports nutritionnels des autres groupes d’aliments viennent couvrir nos besoins. Mais les produits sucrés sont source de plaisir et de réconfort, ce qui est très important.
Pour information, sachez que le chocolat noir apporte en moyenne 50 à 55 % de glucides (sucres) et environ 30 % de lipides (graisses) ; ces teneurs peuvent varier légèrement d’un fabricant à l’autre. Le chocolat est également une source importante de magnésium, de potassium et de phosphore.
Pour rassurer tout le monde, il faut rapporter ces apports à une consommation « parlante » : un carré de 10 g de chocolat apporte 5 g de sucre, soit l’équivalent d’un carré de sucre, et 3 g de lipides. Alors, pourquoi s’en priver ? Je ne vous conseille pas non plus de manger toute la tablette dans la journée !
Pour le consommateur modéré et régulier, il semblerait que le chocolat ait une action euphorisante, antidéprime et antifatigue… que du bonheur !
Le chocolat peut entrer dans la composition de cocktails, de boissons à base de lait (avec plus ou moins d’épices), de plats salés, de desserts, de friandises. Et pour notre plus grand plaisir à tous, il se suffit aussi à lui seul.
Pour déguster votre chocolat dans des plats salés, le chef vous propose :
Pour savourer le chocolat dans des préparations sucrées, le chef vous suggère :
